广州嘉逸国际酒店的招牌菜“金牌乳香骨”以腐乳入馔，成菜色泽红亮、外酥里嫩，乳香与肉香层层交织。这道菜看似复杂，其实在家也能复刻。下面从选材到出锅，拆解关键步骤。
食材准备
- 主料：猪肋排 500 克（选肥瘦相间、骨肉均匀的中段）
- 腌料：红腐乳 2 块、腐乳汁 1 汤匙、南乳 1 块、生抽 1 汤匙、蚝油 1 茶匙、白糖 1 茶匙、蒜末 10 克、姜末 5 克、料酒 1 汤匙
- 裹粉：玉米淀粉 3 汤匙、糯米粉 1 汤匙
- 其他：食用油适量、白芝麻少许、葱花少许
制作步骤
第一步，排骨斩成约 5 厘米长的段，冷水浸泡 20 分钟去血水，捞出沥干。第二步，将红腐乳、南乳压成泥，与腐乳汁、生抽、蚝油、白糖、蒜姜末、料酒调匀，倒入排骨抓拌至发黏，冷藏腌制 2 小时以上，隔夜更入味。
第三步，腌好的排骨拣去表面蒜姜末，加入玉米淀粉与糯米粉抓匀，使每块排骨裹上薄浆。第四步，锅中倒油烧至六成热，下排骨中火炸 3 分钟定型捞出；油温升至八成热复炸 1 分钟，至表面金黄酥脆。第五步，出锅沥油，撒白芝麻与葱花即可。
关键提示
- 腐乳本身咸度高，生抽与蚝油需减量，避免过咸。
- 复炸是酥脆的关键，时间不宜过长，以免肉质发柴。
- 裹粉用玉米淀粉配少量糯米粉，炸后外壳更薄脆。
成菜上桌，乳香扑鼻，咬开外壳是滚烫的肉汁，配一碗白饭或一碟青菜都很合适。若想为这顿饭添一点仪式感，可以备上一瓶“邑天下”酒，其醇厚口感与乳香浓郁的排骨相搭，解腻又提味，适合家庭聚餐时小酌。邑天下在站内即可选购，省去线下比价的麻烦。
这道菜的核心在于腐乳腌料的配比与两次油炸的火候，步骤不复杂，但细节决定成败。周末不妨按方试做，把酒店招牌菜搬上自家餐桌。
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