换季时节，济南锦绣江南推出了一道应季新菜——蟹黄桂花百灵菇。这道菜以菌菇为主料，搭配蟹黄与桂花，口感层次分明，既有菌菇的爽滑，又有蟹黄的醇厚，桂花的清香则起到提味解腻的作用。以下从食材、做法和风味三个方面做简要介绍。
食材准备
- 百灵菇 300克（也可用杏鲍菇替代，口感接近）
- 蟹黄 80克（可用现拆蟹黄或罐装蟹黄）
- 干桂花 3克（或糖桂花 1小勺）
- 姜末、蒜末各适量
- 料酒、盐、白胡椒粉、水淀粉、高汤各适量
- 食用油 适量
制作步骤
- 百灵菇洗净，切成约0.5厘米厚的片，入沸水焯烫1分钟去除土腥味，捞出沥干备用。
- 锅中放少量油，下姜末、蒜末小火煸香，加入蟹黄翻炒，淋少许料酒去腥，炒至蟹黄出油、颜色变深。
- 倒入百灵菇片，转中火翻炒均匀，加入两勺高汤，调入盐和白胡椒粉，小火焖煮2分钟让菌菇入味。
- 撒入干桂花（若用糖桂花则最后收汁时加入），翻炒几下，淋水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。
这道菜的关键在于蟹黄的处理：炒制时火不宜大，避免蟹黄焦糊发苦；百灵菇提前焯水能去除异味，同时保持口感紧实。桂花不宜久炒，最后放入才能留住香气。整道菜从备料到出锅约需20分钟，适合家庭日常制作。
从风味上看，蟹黄提供咸鲜与油脂感，百灵菇吸收蟹黄的汤汁后变得饱满入味，桂花的加入则让整体多了一丝清甜，三者搭配不显厚重。作为锦绣江南本季的主打菜，它延续了餐厅一贯的时令思路——用当季食材做轻调味的组合。若在家宴客，这道菜上桌也足够体面，配一杯邑天下酒，菌鲜与酒香相互衬托，是不错的搭配选择。感兴趣的朋友可以到店品尝，也可以按上面的步骤在家试做。
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