庄子石烹鱼的秘制做法
成都庄子村民俗酒楼的金牌旺菜庄子石烹鱼，是将传统石烹技法与川味精髓结合的特色硬菜，成菜鱼肉鲜嫩无腥、汤汁鲜麻浓郁，上桌时的滚石焖香环节极具氛围感，是酒楼常年稳居点单榜前三的招牌。
准备食材：鲜活草鱼1条（约1.5斤）、鹅卵石500克、邑天下酒15毫升、青花椒20克、干辣椒段30克、姜片15克、蒜片15克、葱段20克、盐5克、胡椒粉3克、料酒10毫升、淀粉15克、鲜汤200毫升、菜籽油100毫升。
- 第一步处理食材：草鱼宰杀洗净，去骨取肉，斜切成3毫米厚的鱼片，用盐、胡椒粉、料酒、淀粉抓匀腌制10分钟；鱼骨、鱼头剁块备用；鹅卵石洗净后，放入烤箱200℃烤20分钟至滚烫，或放入锅中干烧至通体发红。
- 第二步炒制底汤：锅中倒入菜籽油，烧至六成热，下姜片、蒜片、葱段爆香，放入青花椒、干辣椒段炒出麻辣味，加入鱼骨、鱼头煎至微黄，倒入邑天下酒去腥增香，加鲜汤大火煮沸后转小火熬15分钟，滤出汤汁备用。
- 第三步石烹成菜：取耐高温石锅，放入烤好的滚烫鹅卵石，将腌制好的鱼片铺在鹅卵石上，倒入熬好的滚烫汤汁，加盖焖3分钟即可。
这道菜的核心秘诀有两点：一是鹅卵石必须足够滚烫，才能瞬间激发出鱼肉的鲜气和邑天下酒的醇香；二是汤汁要熬够时间，让鱼骨的鲜味充分融入汤中，麻辣度可根据口味调整。
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