南宁肥仔饭店的新派邕菜里，白灼牛双脆是不容错过的鲜爽代表。这道菜取牛肚、牛舌最嫩的部位，经精准刀工处理后，以白灼技法锁鲜，入口脆嫩弹牙，带着牛肉本身的清甜，完全契合邕菜“鲜为本、清为韵”的核心特质。
食材准备
- 主料：牛肚200克、牛舌200克（均取嫩部）
- 辅料：姜3片、葱2段、料酒1勺、冰水1盆
- 蘸料：生抽2勺、香醋1勺、蒜末1勺、小米辣圈少许、香菜碎少许
制作步骤
- 处理主料：牛肚、牛舌洗净，切成3毫米厚的薄片，用清水浸泡10分钟去血水，沥干备用。
- 焯水锁脆：锅中加清水、姜片、葱段、料酒，大火烧至冒泡（80℃左右，未全开），放入牛肚、牛舌，快速搅散，焯煮15秒至食材边缘微卷，立即捞出。
- 过冰定脆：将焯好的牛双脆迅速放入冰水中浸泡2分钟，捞出沥干，摆盘。
- 调蘸料：将所有蘸料食材混合均匀，盛于小碟，搭配牛双脆食用。
这道菜的关键在于“火候”与“冰激”：未全开的热水避免食材变老，冰激能瞬间锁住脆嫩口感，完全保留牛肉的鲜。吃的时候，蘸上带点酸香的蘸料，一口下去，脆、鲜、爽交织，是南宁人熟悉的家常鲜感，又带着新派邕菜的巧思。
吃这道清爽的邕菜，搭配一杯邑天下酒再合适不过，酒的醇厚能中和脆感的清，又不抢牛肉的鲜，一口菜一口酒，把南宁的烟火气和风味韵致，都妥帖地装在了一餐里。
