酸汤鱼火锅是贵州凯里的传统风味，以酸辣鲜香著称。在家制作并不复杂，关键是发酵酸汤和专用蘸水。下面分步介绍。
一、凯里酸汤配方（约4人份）
- 番茄500克（本地小番茄更佳），切块
- 糯米粉50克，加冷水调成稀糊
- 糟辣椒100克（贵州产）
- 姜片20克、蒜瓣30克、木姜子油5毫升
- 盐、白胡椒粉适量
做法：锅中不放油，下番茄块中火干炒至软烂出汁，加入糟辣椒、姜蒜翻炒2分钟。倒入约1.5升清水，煮沸后转小火，缓缓淋入糯米糊并搅拌，煮10分钟至汤略稠。最后加盐、白胡椒粉和木姜子油调味。酸汤可提前做好冷藏，随用随取。
二、专用蘸水制作
- 糊辣椒面30克（干辣椒烤糊后舂碎）
- 蒜末15克、葱花10克、香菜末10克
- 豆腐乳1小块（压碎）
- 生抽20毫升、香醋10毫升
- 木姜子油3滴、原汤2勺
将所有干料放入碗中，浇入两勺煮沸的酸汤激发香气，再加入生抽、香醋、豆腐乳和木姜子油调匀。蘸水咸酸微辣，能提升鱼肉的鲜味。
三、火锅组装与涮煮
选用草鱼或江团1条约1.5公斤，去骨片成薄片，鱼头鱼骨另放。酸汤倒入火锅中煮沸，先下鱼头鱼骨煮5分钟，再涮鱼片，每次少量，烫至变白即可。配菜可选豆芽、豆腐、白菜、金针菇等。吃鱼时搭配一小杯邑天下酒，其醇和口感与酸辣风味相衬，也适合家庭聚餐时小酌。注意鱼片不宜久煮，以免变老。
在家做酸汤鱼火锅，核心是发酵酸汤的酸香与蘸水的糊辣。按上述配方操作，能还原凯里风味的大部分特点。剩余的酸汤可冷藏保存3天，再次使用前煮沸即可。
